Polifenole w oliwie - co to takiego?
Polifenole to bioaktywne związki organiczne występujące naturalnie w roślinach i mające dobroczynne właściwości zdrowotne.
W oliwie występują głównie: Oleokantal, Hydroksytyrozol, Oleuropeina, Tyrozol, Oleaceina, Ligstrozyd
Polifenole to bioaktywne związki organiczne występujące naturalnie w roślinach.
Zwane są także biofenolami. Są one odpowiedzialne za charakterystyczny cierpki i gorzki smak. Chronią rośliny przed grzybami, bakteriami, owadami oraz przed promieniowaniem UV. Są antyoksydantami czyli przeciwutleniaczami.
Dostarczane do organizmu człowieka działają między innymi:
- przeciwnowotworowo
- przeciwzapalnie
- przeciwmiażdżycowo
- hipotensyjnie (obniżają ciśnienie krwi)
Spośród ponad 8000 rodzajów polifenoli obecnych w roślinach około 25 znajdziemy w oliwie extra virgin. Niektóre polifenole występują już w samych oliwkach, a część z nich, jak oleokantal, oleacyna i oleuropeina powstają dopiero w momencie wytłaczania.
Najważniejsze polifenole znajdujące się w oliwie to:
- Oleokantal
- Hydroksytyrozol
- Oleuropeina
- Tyrozol
- Oleaceina
- Ligstrozyd
Jak polifenole wpływają na nasze zdrowie?
Przez dziesięciolecia naukowcy badali przyczyny korzyści zdrowotnych diety śródziemnomorskiej, której jednym z głównych składników jest oliwa. Badania potwierdziły, że polifenole zawarte w oliwie łagodzą lub nawet zapobiegają następującym chorobom:
- choroby układu krążenia
- zaburzenia neurodegeneracyjne (choroba Alzheimera)
- nowotwory
- cukrzyca
- patologie płuc zwane chorobami niezakaźnymi
Jakie inne korzyści oprócz zdrowotnych mają polifenole w oliwie?
Polifenole wpływają na sensoryczne właściwości oliwy – jej smak i zapach, a dzięki właściwościom przeciwutleniającym, poprawiają jakość przygotowywanych potraw oraz wydłużają okresu trwałości oliwy.
Polifenole w oliwie:
- Nadają oliwie bardziej aromatyczny zapach
- Dzięki charakterystycznej goryczy wzbogacają smak
- Nadają pikantność, która jest porównywalna do przyjemności z dodania pieprzu
- Dzięki właściwościom przeciwutleniającym wydłużają okresu trwałości i świeżości oliwy
Czy wszystkie oliwy mają tyle samo polifenoli?
Najwięcej polifenoli mają oliwy najwyższej jakości czyli oliwy extra virgin. W oliwach extra virgin wyższy poziom polifenoli znajduje się tych oliwach w których świeżo zebrane oliwki są tłoczone kilka godzin po zbiorach. Poniższe czynniki mają wpływ na poziom polifenoli
- Im bliżej daty zbioru, tym więcej polifenoli (świeżość oliwy)
- Im wcześniej zbierane oliwki tym więcej polifenoli (okres produkcji)
- Im szybciej świeże oliwki dostarczone są do tłoczni tym więcej zawierają polifenoli (czas dostarczenia i technologia)
- Niektóre odmiany oliwek charakteryzują się wyższym poziomem polifenoli (odmiana oliwek i regionalne warunki klimatyczne)
Produkcja wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest zadaniem wyjątkowo trudnym i kosztownym. Wcześniejszy zbiór oliwek pozwala zachować więcej składników odżywczych i wydłuża okres przydatności do spożycia, ale plony są znacznie niższe niż w przypadku w pełni dojrzałych oliwek, które utraciły wiele ze swoich zdrowych składników.
Jak rozpoznać czy oliwa ma dużo polifenoli?
Obecność polifenoli można wyczuć. Obecność w oliwie aromatów ziół, warzyw, owoców czy orzechów to właśnie polifenole. Najbardziej bezpośrednim doznaniem organoleptycznym będącym bezpośrednim efektem zawartości polifenoli w oliwie jest goryczka na podniebiemiu i pikantność („drapanie”) w tylnej części gardła.
Ile jeść oliwy extra virgin?
Badania naukowe pokazuję, już przy spożyciu 1-2 łyżek stołowych dziennie można uzyskać korzyści zdrowotne. W krajach regionu Morza Śródziemnego spożywa się jej często znacznie więcej. Jak zwykle nie należy przesadzać i spożycie powinno być dostosowane do indywidualnych potrzeb zdrowotnych i dietetycznych.
